Einige Teilstücke vom Rind eignen sich bestens für die Zubereitung von zarten Braten. Aus Anderen lassen sich dagegen saftige Steaks schneiden. Das richtige Fleischstück ist eine wichtige Voraussetzung, damit die unterschiedlichen Gerichte gut gelingen. Eine sorgfältige Auswahl beim Einkauf ist deshalb wichtig. Grundsätzlich gilt: Die zartesten Stücke stammen beim Rind von Teilen wie zum Beispiel Rücken und Innenseite der Keule. Je stärker die Muskeln beansprucht werden, um so gröber sind die Fleischfasern. Kurzfaseriges Fleisch benötigt weniger Garzeit als grobfaseriges. Von wesentlicher Bedeutung ist darüber hinaus der Reifeprozess. Denn erst gut abgehangen werden die Teilstücke zart und saftig.

Rind

1. Kamm/Nacken/Hals 8. Dünnung/Bauchlappen
2. Fehlrippen/Hohe Rippe 9. Kugel
3. Hochrippe/Roastbeef 10. Unter- und Oberschale
4. Hüfte/Blume 11. Brust/Brustspitze/Brustkern
5. Filet 12. Vorder- und Hinterbein
6. Spannrippe/Querrippe (Vorder- und Hinterhesse)
7. Bug/Schulter/Blatt 13. Schwanz