Der Mainzer Schinken – exklusiv bei uns!

Die Renaissance du “Jambon de Mayence”

Original Jambon De Mayence
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Renaissance du „Jambon de Mayence“

Die Mainzer Stadtführerin Hilltrud Gill-Heine machte es sich vor Jahrzehnten zur Aufgabe nach dem verschollenen Rezept des Jambon de Mayence zu suchen. In Mainz wusste niemand davon. Hiltrud Gill-Heine recherchierte nach sämtlichen Rezepten und Informationen. In den Bibliotheken von Metz und anderen französischen Städten wurde Sie schließlich fündig. Nach unzähligen Versuchen gelang es Metzgermeister Peter Walz schlussendlich, den Jambon de Mayence zu reproduzieren.
Seit 2007 ist der renommierte Schinken wieder erhältlich und ein Spiegelbild für die Mainzer Lebensfreude, Genuss und Geschmack.
Die älteste Erwähnung der legendären Spezialität stammt bereits aus dem Jahre 1534. In einer Geschichte, die jeder französische Schüler kennt, schreibt der französische Renaissance-Autor Francois Rabelais über die Mainzer Köstlichkeit.
Im Jahre 1788 fiel der Schinken sogar dem damaligen Diplomaten und späteren US-Präsident Thomas Jefferson auf. Im Rahmen einer Rheinreise erinnerte er in seinem Tagebuch an die gute Mainzer Spezialität.

Jeanbon St. André wurde 1801 von Napoleon zum Präfekten von Mainz bestimmt. Seinen Namen änderte er selbst von André Jeanbon in Jeanbon St. André ab. In Verballhornung seines Vornamens „Jeanbon“ zum französischen Jambon und unter Hinzuziehen seines Nachnamens wurde er in der Mainzer Bevölkerung nur liebevoll-spöttisch „Schinkenandres“ genannt.
In Frankreich gibt es sogar ein Kinderlied „Le jambon de Mayence“.
Zu Beginn des 19. Jahrhunderts, als die Pfalz französisch war, ist der Schinken ein erfolgreiches Handelsprodukt zwischen Mainz und Paris. Mit dem Ausbruch des zweiten Weltkrieges war es vorbei mit dem Export-Schlager.
Peter Walz brauchte ein Dutzend Versuche, den Schinken originalgetrue wiederherstellen zu können. Mainz hat ein Stück alte Gastronomie-Tradition zurück. Genießen Sie den Meenzer Schinken, am besten bei einem guten Glas Wein. Bon appétit!

Der Mainzer Schinken, in Frankreich heute noch bekannt als Jambon de Mayence, so nennen Franzosen heute noch unsere Stadt, wie im Mittelalter. Ein berühmter Franzose erwähnt 1534 in seinem Buch den Mainzer Schinken!
Er wurde wahrscheinlich schon im Raume Mainz hergestellt und exportiert zu Gutenberg´s Zeit! Unsere Heimatstadt war schon im 13. Jahrhundert durch seine hervorragende Verarbeitung von Fleisch- und Wurstwaren bekannt. Dieser Mainzer Schinken, nur mit Meersalz und Gewürzen versehen und 9 Monate getrocknet konnte ohne unsere moderne Kühltechnik gut exportiert werden. Frau Hiltrud Gill hat das Rezept des Mainzer Schinkens in Metz, Burgund und letztlich auch in Mainz gefunden. Das Rezept ist bei allen sehr ähnlich. Trotzdem brauchte es für einen erfahrenen Metzgermeister wie Peter Walz einige Zeit, um den Schinken wieder in seinem Charakter herzustellen. Der Mainzer Schinken, Jambon de Mayence, ist ein hervorragendes Slow Food Produkt, das heißt er ist langsam und natürlich zur Reifung gebracht.

Jambon de Mayence in der Spitzengastronomie:

Hyatt Regency Mainz
Hilton Hotel Mainz

Im Favorite Parkhotel Mainz serviert Tim Meierhans den Jambon de Mayence mit Finther Stangenspargel und Nussbutter-Hollandaise und einem Filet vom Pfälzer Weideochsen.
In einem Interview antwortet der Spitzenkoch auf die Frage: „Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?“
dies: „Josef Walz (Metzgerei Walz in Mainz/ hat den Jambon de Mayence wieder entdeckt).“