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Die wichtigsten Nähr- und Wirkstoffe des Fleisches.
Fleisch ist ein wertvolles Nahrungsmittel. Es enthält wichtige Nährstoffe, die der Mensch für Wachstum, Aufbau und zum Erhalten seines Körpers braucht: Eiweiß, Fett, Vitamine und Mineralstoffe.
Fleisch und Fleischerzeugnisse sind wichtige Lebensmittel für die Versorgung mit
- biologisch hochwertigem Eiweiß
- essentiellen Fettsäuren
- vielen Mineralstoffen und Spurenelementen
- vielen Vitaminen
Fleisch enthält viele essentielle Nährstoffe. Sie können nicht vom Körper aufgebaut sondern müssen mit der Nahrung zugeführt werden.
Fleischauswahl
Fleischqualität für hohen Nährwert und Genuss
Die Qualität von Fleisch wird durch verschiedene Faktoren beeinflusst.
1. Nährwert
Die verschiedenen Fleischsorten unterscheiden sich nicht wesentlich im Gehalt an Eiweiß, Fett, Vitaminen und Mineralstoffen.
2. Genusswert
Er wird bestimmt durch Eigenschaften wie Zartheit, Geschmack, Geruch, Form und Farbe des Fleisches.
3. Technologische Eignung
Dazu gehören die Eignung der Teilstücke für verschiedene Garverfahren, die Fettverteilung im Fleischstück und die Fähigkeit bei der Zubereitung den Fleischsaft zu halten.
4. Hygiene
Eine optimale Fleischhygiene wird durch sorgfältige Behandlung beim Schlachten und Zerlegen sowie durch Kühlung gewährleistet und durch Lebensmittelkontrollen überprüft.
Fleisch muss reifen, damit es beim Zubereiten zart wird!
Je nach Tierart dauert der Reifeprozeß unterschiedlich lange. Während dieser Zeit, die wir auch „Abhängen“ nennen, kommt es im Fleisch zu Strukturveränderungen im Muskeleiweiß und im Bindegewebe. Der Zellverband lockert sich, das Fleisch wird mürbe, zart und entfaltet seinen typischen Geschmack.
Wie unterscheiden sich die geläufigen Fleischsorten noch?
Schweinefleisch
Schweinefleisch stammt von jungen, etwa 7 – 8 Monate alten Schweinen. Es ist rosa, saftig, zart und feinfaserig.
Kalbfleisch
Wir gewinnen Kalbfleisch von 5 – 6 Monate alten Mastkälbern. Sie wiegen etwa 200 kg und ergeben ein hellrotes bis hellrosa feinfaseriges und leicht verdauliches Fleisch.
Lammfleisch
Man gewinnt Lammfleisch heute meist von Weidemastlämmern. Sie werden allerspätestens mit 1 Jahr geschlachtet. Lammfleisch enthält wenig Fett. Es ist rosig-hell und hat ein sehr würziges Aroma.
Rindfleisch
Färsenfleisch stammt von weiblichen Tieren, die noch kein Kalb geboren haben. Es hat eine kräftige rote Farbe, feine Fasern und wird von feinen Fettäderchen durchzogen. Färsenfleisch ist zart und saftig.
Jungbullenfleisch
Dieses Fleisch ist sehr mager. Es sieht hell- bis dunkelrot aus und weist eine mittelfeine bis kräftige Faserstruktur auf.
Kuhfleisch
Kuhfleisch stammt von älteren Tieren. Die Farbe ist dunkel-braunrot, die Struktur grobfaserig. Es wird zur Wurst- und Hackfleischherstellung verwendet.