Schwein

Beim Schwein hat das Geschlecht der Tiere keinen Einfluss auf die Fleischqualität. Schweinefleisch stammt von jungen Mastschweinen, die bei der Schlachtung etwa sieben bis acht Monate alt sind. Das hellrote Fleisch ist saftig, zart und feinfaserig. Bereits 48 Stunden nach dem Schlachten ist es ausgereift. Eine besondere Delikatesse ist Spanferkel. Die jungen Schweine sind nicht älter als sechs Wochen und wiegen etwa zwischen zwölf und zwanzig Kilogramm.

In den vergangenen Jahren hat Schweinefleisch übrigens kräftig abgespeckt. Seit Mitte des 20. Jahrhunderts wurden den Verbraucherwünschen entsprechend magere Schweine gezüchtet. Sie besitzen etwa 50 Prozent weniger Speck als ihre Vorfahren, dafür mehr Fleisch und 16 statt zwölf Rippen. Selbst ursprünglich fette Teilstücke wie Bauch besitzen mehr und mehr Fleischanteil. Mittlerweile ist allerdings bekannt, dass mageres Fleisch nicht immer den optimalen Genuss bietet. In jüngster Zeit fragt der Verbraucher an der Fleischtheke deshalb wieder vermehrt nach marmorierten Teilstücken – also nach Fleisch, bei dem zwischen den Muskelfasern Teilstücke vom Schweinein höherer Anteil an Fett eingelagert ist. Denn Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger und sorgt bei der Zubereitung für saftiges Fleisch und herzhaften Genuss.

Schwein

1. Kopf/Backe 7. Bauch
2. Nacken 8. Dicke Rippe/Brustspitze
3. Rückenspeck 9. Schulter/Bug
4. Stielkotelett 10. Schinken
5. Filet 11. Vorder- und Hintereisbein (Haxen)
6. Filetkotelett 12. Spitzbein